Por qué un vino puede llegar a ser costoso

Por qué un vino puede llegar a ser costoso

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Cuando tratamos de explicar los altos precios que puede alcanzar un vino particular, debemos cuidar de no llegar a considerar argumentos carentes del conocimiento adecuado del mercado de esta bebida. Decir que los precios han subido por el afán de los chinos o los rusos de comprarse las botellas, o porque una guía le ha dado la puntuación máxima son verdades a medias que subestiman las razones por las cuales un vino puede volverse extraordinario y, asimismo, extraordinariamente costoso. Para aquellos a quienes les gusta hablar del tema, unos breves argumentos que ayudan a debatir apropiadamente el asunto.

El enólogo

Enólogo probando un vino

Es el responsable de elaborar un vino. Controla el tipo de uva que se va a plantar y la subsistencia de la viña vieja, la supervisión del viñedo, su cuidado, la poda y hasta la fecha de su cosecha. El enólogo administra, igualmente, las mezclas de los vinos y todos los procesos que involucran su elaboración. Los viñedos no siempre están en manos de enólogos. Muchos son agricultores que se dedican a la viña, y su bagaje de conocimientos pasa de generación en generación. La existencia de un enólogo implica que la propiedad quiere diseñar un buen vino y hará lo que pueda por influir en su precio.

El tiempo de conservación

Bodegas de vino

Le ponemos muy poco cuidado al año en el que ha sido embotellado. Cuando un vino se presenta en 2017 con una etiqueta que dice crianza de 2014 significa que ha sido conservado durante tres años. Desde el punto de vista del viñedo estos costos hay que sumarlos a la inversión, pues la bodega ha incurrido en ese gasto en su convencimiento de que le hacía falta ese tiempo para madurar adecuadamente. El costo aumenta a medida que se van agregando años de maduración. Estamos hablando de que la inversión de un año cualquiera se verá retribuida varios años después. Algunos vinos no ven la luz sino 10 años más tarde, por lo que podemos intuir que estos serán realmente mucho más costosos.

Localización

Valle del Douro Portugal

No todos los terrenos son buenos para cultivar la uva. De hecho, los malos terrenos arenosos, arcillosos, calizos, calcáreos son terrenos ideales. Pero allí no termina todo. Los mejores terrenos son las laderas. Seamos conscientes de que no todos los viñedos están sobre laderas y esto influye mucho en la calidad de la uva y la calidad del viñedo, y en que un terroir pueda tener las condiciones idóneas para producir una excelente uva. Pocas bodegas gozan de este privilegio. Las laderas o, mejor dicho, la inclinación de un terroirhace que la lluvia refresque la viña sin empozarse. La esencia de una viña es que puede refrescarse solo lo necesario, porque de esa manera sus raíces van recorriendo el subsuelo buscando humedad y ganando propiedades del suelo, como la mineralidad.

La edad de los viñedos

La Rioja

Las viñas viejas cuentan entre 40 y 50 años. Mientras más viejas, los sabores de la uva serán más complejos e interesantes. Lastimosamente, estos viñedos son también los que producen menos. A veces no pasan de 3.000 kilos de uva. Para que pueda hacer una comparación: una cepa en plena juventud puede llegar a 7.000 kilos por hectárea. En buenos años puede, incluso, alcanzar 15.000 por hectárea. Es bueno hacer notar que las denominaciones de origen controlan esta cantidad. Dependiendo de la región, los enólogos deben desechar parte de los racimos para que los que permanecen tengan un desarrollo más acorde con la calidad del vino.

La cosecha

Foto: Reuters

Hay años buenos y años malos y deberíamos informarnos un poco al respecto. Aparecen registrados en listas para cada una de las denominaciones de vino. Aquellos que vivan en los países productores sabrán porque los anuncios del tiempo reportan la influencia de la climatología en todas las épocas del año. Luego, cada año tienen una matemática muy particular. Tan solo por hacer un esbozo: un mal año para el vino puede significar que la cantidad de uva que se ha cosechado sea escasa, pero puede no decir nada con respecto a la calidad de la uva. Este año 2017 las heladas destruyeron la mayor parte de la primera floración de los viñedos dejando paso a una segunda y tercera floración. Otros condicionantes influyen. Este año el calor y la sequía han sido tan severos que muchas uvas han perdido su capacidad de rendir un buen vino. Si las bodegas no han tomado la previsión el año pasado de tener unas buenas reservas, no lograrán que el año 2017 sea bueno. Esto influye muy profundamente en el precio de cada botella.

La antigüedad de una bodega

Un tema muy extenso, pero que tiene influencia en el prestigio del vino elaborado. Una bodega con 900 años de antigüedad, como lo es Romanee-Conti, no puede ser comparada con una bodega que nació hace un año. Por mejores que sean sus vinos, los altos precios no pudieran justificarse. Algunas bodegas jóvenes, de cinco años, hacen un esfuerzo gigantesco por conseguir terroirs diferentes, algunos muy antiguos, que existen antes de la filoxera. Y se aventuran a crear vinos extraordinarios con una carga sobre los precios que es muy severa, pero justificarse les cuenta mucho. Es entonces cuando entran los influenciadores y las guías de vino para mejorar el valor del producto.

Cocina y Vino